Pane della domenica con lievito madre
Scritto da emanuelemessina, 2022-02-14
Pane della domenica a cura di Carmela De Chiara
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Uno dei miei Pani che sforno la domenica mattina.
Oramai è diventato un rituale, alzarsi presto e riempire la casa di un profumo inebriante.
RICETTA:
700 gr di farina 00
150 gr di semola rimacinata
570 gr di acqua (550 con autolisi + 20 )
225 gr di lievito madre rinfrescato (90 lievito + 90 farina + 45 acqua)
27 gr di sale
PROCEDIMENTO
RINFRESCO IL LIEVITO MADRE, ATTENDO IL RADDOPPIO (MENO DI 3 ORE) E PREPARO L'AUTOLISI CON TUTTA LA FARINA E 550 gr DI ACQUA (TUTTO IN CELLA DI LIEVITAZIONE A 26°)
INSERISCO L'AUTOLISI, IL LIEVITO MADRE, IL SALE E LA RESTANTE ACQUA (20 gr) NELLA SPIRALE E PORTO AD INCORDATURA.
4 PIEGHE OGNI 30 MINUTI, SEMPRE IN CELLA A 26°.
RIPOSO PER CIRCA 3 ORE (QUASI AL RADDOPPIO) A 26°.
PREFORMA E RIPOSO PER 15 MINUTI
FORMA E 2 ORE DI LIEVITAZIONE A 26° POI IN FRIGO PER TUTTA LA NOTTE.
TAGLI E COTTURA IN FORNO PRERISCALDATO A 200° VENTILATO, SU PIETRA REFRATTARIA, PER 1 ORA E 15 MINUTI CIRCA