Panettone Morandin con lievito madre
Scritto da florindaloiacono, 2021-09-14
Ingredienti
1° impasto
- zucchero: 175 g
- acqua a 30°: 100 g
- tuorli: 125 g
- lievito madre: 200 g
- farina 400 g per panettone.
°
Mettere questi ingredienti nella planetaria,
impastarli e farli incordare bene
prima di aggiungere anche:
- tuorli: 100 g
- acqua a 30°: 50 g
- burro: 250 g
°
2° impasto
- impasto lievitato della sera prima
- farina 155 g per panettone
- tuorli: 45 g
- zucchero: 35 g
- burro: 50 g
- sale: 12,5 g
- arancia candita in - cubetti: 250 g
- cioccolato: 200 g
- bacca di vaniglia:
MODALITÀ DI PREPARAZIONE
Mettiamo nella planetaria lo zucchero, l’acqua e la prima dose di tuorlo del primo impasto. Lasciamo girare per qualche minuto e poi aggiungiamo il lievito madre e la farina.
Facciamo legare bene la farina prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente.
Aggiungiamo la restante acqua e la seconda dose di tuorli.
Una volta assorbiti tutti i liquidi, aggiungiamo poco alla volta anche il burro.
La pasta deve risultare liscia e compatta alla fine dell’impastamento.
Bisogna fare attenzione a non surriscaldare troppo l’impasto. A fine lavoro la temperatura della pasta non deve superare i 28°.
Mettiamo a lievitare in un contenitore alto, sufficientemente capiente da contenere l’impasto lievitato, in una cella di lievitazione a 27/28° per circa 12-14 ore e fino a che l’impasto non avrà triplicato il suo volume.
Quando il primo impasto è pronto, si può procedere con la seconda parte.
°
Aggiungiamo il primo impasto lievitato nel bicchiere della planetaria insieme alla dose di farina del secondo impasto e poi facciamo legare molto bene prima di aggiungere gli altri ingredienti.
Procediamo aggiungendo anche gli altri ingredienti del secondo impasto, alternando tuorli e zucchero, aggiungendo burro-vaniglia-sale insieme. Il sale è igroscopico e assorbe l’acqua del burro.
-I canditi vanno aggiunti per ultimi e impastati per circa 1 minuto a bassa velocità.
°
Terminato il lavoro, poniamo l’impasto sul piano di lavoro e lasciamo “puntare” la pasta per circa 1 ora a temperatura ambiente.
°
Facciamo le pezzature pesando le quantità dei singoli panettoni che desideriamo fare.
Facciamo la “pirlatura”.
Poniamo i panettoni nei loro pirottini e mettiamo a lievitare a 26/30° per circa 6 ore. L’impasto dovrà arrivare a circa 2 cm dal bordo del pirottino.
Facciamo la “scarpatura” o taglio a croce mettiamo una piccola noce di burro al centro.
Preriscaldiamo il forno a 160° e cuociamo a questa temperatura per i primi 10’.
Procediamo la cottura alzando la temperatura fino a 180°.
Il prodotto è pronto quando raggiunge la temperatura di 92° al cuore.
Appena terminata la cottura, i panettoni vanno capovolti, infilzati e fatti raffreddare a testa in giù per circa 10 ore.
Una volta raffreddati, i panettoni devono essere confezionati entro 12 ore per evitare che l’aria li faccia seccare.