Panuozzi Napoletani
Scritto da florindaloiacono, 2021-04-11
Dosi per circa 9 Panuozzi:
-1000 gr farina
(800 gr tipo 0 -200 gr semola di grano duro rimacinata)
-630 gr acqua
-27 gr sale
-2,8 gr ldbf
°
Procedimento:
Sbriciolare il lievito di birra nella farina, aggiungere l'80% dell'acqua e farla assorbire bene ,quando l'impasto sarà ben incordato aggiungere la successiva acqua a poco a poco, alla fine il sale.
Portare sul banco di lavoro ed effettuare una o due pieghe .
Far puntare l'impasto circa 2 ore, in base alla temperatura ,dopodiché mettere in un contenitore coperto con pellicola e porre in frigorifero per 16 ore.
Estrarre dal frigo, fare dei panielli da circa 180 gr ciascuno e lasciare lievitare 5/7 ore, in base alla temperatura .
Stendere il panuozzo su semola in lunghezza .
°
-Cottura nel forno di casa su pietra a 250° per circa 5/7 minuti
-Cottura in forno professionale con refrattaria 300 ° platea 280 ° cielo per circa 4 minuti.