Con lievitazione si intende l’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica e che rimane intrappolata nella struttura del glutine;

la maturazione è un insieme di processi dove le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici e quindi più digeribili dal corpo.

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È fondamentale capire che i processi di lievitazione e maturazione richiedono tempi diversi, le farine hanno tempi di maturazione anche di 72 ore, a seconda della forza, mentre la lievitazione ha tempi molto più brevi.

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Per far coincidere il momento della lievitazione ideale con quello della maturazione bisogna rallentare il processo di lievitazione tenendo l’impasto a basse temperature, che inibiscono l’azione dei lieviti, tenendo quindi l’impasto ad una temperatura tra i 6/8gradi la lievitazione si rallenterà , mentre il processo di maturazione proseguirà.

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Dopo un numero di ore che dipende dalla forza della farina, si farà ripartire il processo di lievitazione riportando l’impasto a temperatura ambiente, e si potrà quindi infornare la pizza quando sia il processo di maturazione che quello di lievitazione saranno completi.