Glossario termini usati nelle ricette
Scritto da emanuelemessina, 2021-02-09
Glossario :
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Puntata - 1° lievitazione fase in cui lievita l'intera massa
Staglio - divisione della massa in parti più piccole (panielli)
Appretto - 2° lievitazione - fase in cui lievitano i panielli
TA - temperatura ambiente
TC - temperatura controllata (frigo)
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Impasto Diretto tutti gli ingredienti vengono immessi nell'impasto durante un'unica fase
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Impasto Indiretto l'impasto si forma in due diverse fasi: pre-impasto e impasto
Pre-impasti Biga (solida) / Polish (liquido)
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Idratazione % di acqua immessa nell'impasto, rispetto al totale della farina
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LBF lievito fresco
LSA lievito secco attivo
LSI lievito secco inattivo (si attiva con gli zuccheri)
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Mako o maculatura si usa per indicare le macchioline nere sul cornicione della pizza.
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Pirlatura: pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si da una crescita regolare all'impasto durante la lievitazione.